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  红酒资讯
 
葡萄酒中的酸味是怎么形成的
作者: 佚名 日期:2013-4-14  阅读次数:3064次 【字体:超大 】  双击自动滚屏

      葡萄酒的酸味是由许多种不同的酸所构成的,每一种酸味的质感也不尽相同。最主要的是酸性特别强的酒石酸,这种酸味在葡萄里特别多。粗犷的苹果酸次之,因为不是很稳定,常会藉由乳酸菌转化成柔和顺口的乳酸。其他水果中常见的柠檬酸反而比较少,缺酸的葡萄酒偶而会加柠檬酸来弥补,但是和酒里的酸合不来,觉得那加入的酸一支独秀,锋利异常。并非所有葡萄酒里的酸味都是受欢迎的,葡萄酒变质产生的醋酸就常会坏了葡萄酒的香气和口感,醋的尖酸会让葡萄酒的各式味道彼此更加疏离,老了、氧化掉的酒,像被这醋酸拆了骨头,干枯分散,弹性与张力尽失。


  除了味觉上的妙处,酸味还具有保存葡萄酒的功能,一瓶葡萄酒要经得起陈年,除了要均衡,酒精或糖份如果特别高也可以让酒的寿命长久一点。但是酸味高的葡萄酒除了耐久存,更重要的是能保存新鲜的果味,德国产的许多白酒虽然酒精浓度很低,但却能永葆年轻,靠的就是酒里惊人的酸味。我们习惯地认为清淡的葡萄酒不耐放,但事实上产自寒冷气候区的白酒虽然口味淡,但因为酸味也高,常常能意外地成为陈年佳酿。


  在知识上,我并不特别喜爱乞力马扎罗山的Peaberry咖啡,偏酸偏淡称不上磅礴丰厚的格局,但不加糖和奶精淡淡地喝却很耐喝,这就是酸味迷人的地方,葡萄酒能成为全世界最适合开胃和佐餐的饮料,靠的也是这酸味,把酒里的神气活现也传到菜里、胃里,惊醒味觉的神经。  


酒石酸是葡萄酒里含量最多的酸,在低温的环境下,葡萄酒里的酒石酸会凝结成有点像玻璃碎屑的酒石酸化脂。有时悬浮在酒中和沉淀的酒渣混在一起,但更常凝结在软木塞和葡萄酒接触的面上。如果出现在红酒里的话会变成紫红色的结晶物。一瓶酒出现酒石酸化脂并不会影响葡萄酒的品质,不过,为了美观,大型的酒厂会在装瓶前以低温法稳定酒中的酒石酸,减少酒石酸化脂的产生。

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